La viande est-elle vraiment indispensable ?

Il y longtemps que je voulais aborder la question de la place des protéines d’origine animale dans notre nourriture quotidienne. Ce n’est pas une question complexe et, sur ce sujet, je me méfie des réponses trop faciles…

Pourquoi mange-t-on des produits d’origine animale ? Par simple habitude culturelle ? Parce qu’il est plus facile de se faire cuire un steak, de manger une cuisse de poulet ou une tranche de jambon que d’aller chercher ailleurs les protéines dont on a besoin ?

Manger de la viande, du poisson, des œufs, des laitages et du fromage c’est avant tout, manger des protéines composées d’acides aminés, de graisses, de vitamines et de minéraux.

Ces nutriments sont indispensables quotidiennement à notre santé.

On peut les trouver ailleurs. Mais où ? Quels en sont les avantages et quels en sont les inconvénients ?

• Les protéines

Il en existe deux sortes : les protéines « complètes » qui apportent tous les acides aminés nécessaires, et les protéines dites « incomplètes » qui peuvent manquer de tel ou tel acide aminé, ce qui limite l’absorption des protéines.

Les protéines complètes sont présentes dans la viande, les œufs, les poissons, le lait et tous les produits dérivés comme le fromage.

On a souvent dit que seule la viande apportait certains composés alimentaires comme la carnitine. C’est faux, car celle-ci est synthétisée à partir de la lysine et de la méthionine, deux acides aminés que l’on trouve dans une alimentation de remplacement bien équilibrée. Il est par contre vrai que la carnitine d’origine animale est mieux absorbée.

• Les graisses

Les graisses sont présentes, sous des formes très différentes, dans tout le monde animal et végétal. De quelles graisses parle-t-on ? De graisses dites « saturées », insaturées, de graisses végétales ou animales, de graisses trans [1] ?

De quelle qualité et quantité d’apports en graisse avons-nous réellement besoin pour être en bonne santé ?

Pour avoir un apport significatif en graisses polyinsaturées de type oméga-3, il semble difficile de se passer complètement de produits d’origine marine.

Bien entendu on trouve des oméga-3 végétaux et surtout des précurseurs dans diverses plantes, graines et huiles comme le lin, le colza, le soja… Mais certaines personnes, soit génétiquement, soit du fait d’autres déficiences nutritionnelles (zinc), les synthétisent mal.

Comment y remédier ? Pour ces personnes, le problème peut être en partie réglé par la consommation de micro-algues marines ou d’œufs provenant de poules nourries aux oméga-3 (graines de lin) dans lesquels une partie de la synthèse est déjà faite.

Mais si on ne consomme pas du tout de poisson, les apports restent minimes par rapport aux besoins spécifiques de certaines personnes ayant une maladie inflammatoire (dont la dépression) qui semblent améliorées par de plus fortes doses d’oméga-3 spécifiquement d’origine animale.

• Les vitamines

Les protéines animales apportent des vitamines, en particulier des vitamines B et notamment les vitamines B9 et B12. Mais on peut également trouver ces vitamines ailleurs, notamment dans les céréales complètes et les légumineuses.

Les déficiences en vitamine D sont plus fréquentes dans le régime végétarien du fait de l’absence de produits d’origine marine. En pratique, une exposition régulière au soleil (quand elle est possible) ne permet pas toujours de compenser. Il faut donc proposer des dosages et si besoin des supplémentations.

• Les minéraux

Certaines viandes (viandes rouges, boudin, charcuteries…) apportent des minéraux et du fer, du calcium, du zinc, du magnésium.

Mais ces minéraux se trouvent également dans les autres produits animaux (laitages et œufs), dans les céréales complètes et les légumineuses.

Les déficiences en zinc sont plus fréquentes dans l’alimentation végétarienne et ce pour plusieurs raisons.

Si on ne consomme pas de protéines d’origine marine, on risque de manquer de minéraux et en particulier de zinc. De plus, dans l’alimentation trop riche en céréales complètes, légumes, légumineuses, la présence élevée de phytates [2] peut nuire à l’absorption des minéraux. Le germe de blé, les graines de sésame, les champignons shiitakes et les légumineuses sont de bonnes sources de zinc.

Voilà pour les besoins de notre corps.

Avec cela en tête, il sera plus aisé de se faire une idée sur l’opportunité ou non de manger de la viande.

Passons en revue les arguments des partisans de la viande et de ceux qui s’opposent à sa consommation. Et surtout tentons de les argumenter.

Vrai ou faux : les arguments pour la consommation de viande

• Vrai : La viande est une protéine dite complète qui apporte tous les acides aminés nécessaires, mais elle n’est pas la seule.
• Vrai : La viande est plus facile à cuisiner que beaucoup d’autres aliments. Il est vrai qu’il faut apprendre à préparer les légumineuses qui nécessitent souvent un trempage et une cuisson plus longue.
• Vrai et faux : La viande est bonne au goût. Oui, mais les études montrent qu’en vieillissant on a de moins en moins besoin de ce goût.
• Faux : La viande apporte, seule, de la force et du muscle. C’est en fait la combinaison des acides aminés essentiels que l’on peut trouver autrement qui donne au muscle sa vigueur et sa force et nous évite (avec l’activité physique) de perdre du volume.
• Vrai et faux : La consommation de viande produit une sensation de satiété. Mais il suffit d’augmenter la portion des accompagnements (céréales, légumes, légumineuse) pour parer à cet inconvénient.
• Vrai et faux : Les personnes qui manquent de fer, parfois de vitamine B12 ou de folates (B9) ont besoin de viande rouge. Il est vrai que je conseille parfois d’en manger un peu en cas d’anémie par manque de fer, de malabsorption intestinale et que cela me semble préférable à la prise de médicaments (souvent mal tolérés) mais une tasse de légumineuses, une demi-tasse de légumes verts ou de jus de tomate apporte autant de fer que cent grammes de bœuf ou cent vingt grammes d’agneau.

Sur la question du fer, le problème est encore beaucoup plus vaste :

• Les céréales et les légumineuses peuvent être mal tolérées, provoquer des ballonnements et, par leurs fibres, diminuer l’absorption des minéraux et des vitamines.
• Il faut distinguer le fer dit « hémique », présent dans les seuls produits animaux qui représente 15 % de nos apports en fer, du fer dit « non hémique » présent dans tous les aliments qui représente 85 % de nos apports.
• Au final c’est la santé spécifique de chacun, les dosages biologiques de ferritine, de vitamines B9 et B12, de zinc… qui permettront de préciser les apports.

Et les arguments contre la consommation de viande : vrai ou faux ?

• Vrai : La viande peut être remplacée par ce que l’on nomme habituellement « viande végétale ». En fait il s’agit d’associer céréales complètes et légumineuses. C’est l’alimentation traditionnelle de presque toutes les cultures ancestrales. On la retrouve à toutes les époques et citons, à titre d’exemple :
  – Le couscous en Afrique du Nord : semoule (céréale) + pois chiches (légumineuse)
  – Au Mexique : tortillas (céréale) + haricots rouges (légumineuse)
  – La paella en Espagne : riz (céréale) + haricots verts (légumineuse).
• Vrai : Ne pas consommer de viande est « bon pour la Planète ». Il faut cinq fois plus de céréales et de soja pour obtenir un kilo de viande de bœuf que pour la même quantité d’œufs ou de poulets. Il faut 323 mètres carrés de sol pour produire 1 kilo de viande de bœuf contre 44 pour l’œuf, 16 pour le pain et 6 pour les légumes. Un kilo de viande de bœuf consomme 15 500 litres d’eau alors qu’il n’en faut que 3 300 pour l’œuf, 1 300 pour les céréales et 900 pour les pommes de terre. En 2013, un rapport de la FAO soulignait que l’élevage était responsable de près de 15 % des émissions annuelles de gaz à effet de serre dans le monde, plus que l’ensemble du secteur des transports.
• Vrai : La viande est par nature la protéine des pays riches. En moyenne, un être humain consomme 100 g de viande par jour. Dans les pays développés, la consommation est supérieure à 200 g par jour alors que dans les pays en développement elle est de 47 g, avec de fortes disparités. Les écarts ne font qu’augmenter.
• Vrai : Une trop régulière et forte consommation de viande peut accélérer le vieillissement, entraîner un risque élevé de mortalité par maladie cardiovasculaire et par cancer [3]. L’excès de graisse saturée et le sel contenu dans la viande rouge peuvent expliquer, à eux-seuls, ce sur-risque cardiaque.
• Vrai : La cuisson de la viande est un vrai problème. Trop cuite, carbonisée au barbecue, elle favorise la formation de composés hautement cancérigènes, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), de graisses oxydées et selon certains le risque de maladies liées à l’inflammation ainsi que la maladie d’Alzheimer. Pas assez cuite, elle peut être à l’origine de certaines infections potentiellement graves comme les infections à Escherichia Coli et la toxoplasmose. Les femmes enceintes doivent donc impérativement s’abstenir.

Un sacré cheptel : 1,7 milliard d’animaux d’élevage dans le monde !

Jusqu’ici, on a pesé le pour et le contre avec, pour juge essentiel, la question de la santé publique. Mais j’aimerai quand même qu’ensemble on s’interroge quelques instants sur les conséquences plus larges de notre rapport à la viande.

Des études montrent un rapport assez effrayant entre la consommation de viande, le réchauffement climatique et l’épuisement des ressources naturelles [4]. D’après ce rapport de la FAO [5], l’impact sur l’environnement de la consommation effrénée de viande dans les pays riches est catastrophique.

Le contraste est flagrant entre les pays pauvres, dans lesquels certains ne mangent jamais de viande ou ne possèdent même pas de quoi élever une poule, et les pays occidentaux où on se gave de viande ! À tel point que l’on prévoit un doublement de la production de viande d’ici 2050.

En 2050, il y aura 34 % de bouches à nourrir en plus par rapport à 2009. L’évolution des comportements alimentaires est inéluctable, poussée par des hausses des revenus et l’urbanisation croissante, impliquant des changements dans la production.

Savez-vous qu’entre 1970 et 2009, la consommation de viande est passée de 25 kg par personne et par an à 38 kg ? Or il faut :

• 4 calories végétales pour produire 1 calorie animale de porc ou de poulet
• 11 calories végétales pour le bœuf ou le mouton.

Dans les pays à croissance rapide (Inde, Chine), les « nouveaux riches » s’empressent de se mettre à manger de la viande régulièrement, y compris quand ce n’est pas conforme à leur cuisine traditionnelle. L’élevage d’animaux destinés à la consommation représente 1,7 milliard de têtes.

Ces animaux d’élevage sont la cause de :

• 18 % des émissions de gaz à effet de serre
• 9 fois plus de pollution à l’azote (par les excréments) que celle causée par toute la population humaine sur Terre.

Alors, faut-il être omnivore, végétarien et végétalien ?

Les omnivores mangent de tout. Les végétariens ne mangent pas, en principe, de produits animaux, mais certains mangent des produits laitiers et des œufs. Quant aux végétaliens, ils ne mangent aucun produit d’origine animale.

Ce débat qui dure depuis des millénaires reste très complexe. On en trouve des traces dans l’Ancien Testament, et dans l’histoire de l’Antiquité.

Je ne prétends pas qu’on le tranchera dans cette lettre ! J’aimerais juste vous livrer toutes les clefs pour y voir plus clair et vous forger votre propre opinion.

Le régime végétarien était le plus courant dans l’Égypte antique : « Les recherches ayant été effectuées sur des momies à différentes période de l’Histoire ont montré que l’absence de viande dans l’assiette est restée la norme jusqu’en l’an 600 de notre ère » [6].

Il faut rester très prudent avec certains argumentaires que l’on trouve sur de nombreux sites web et dans de nombreux livres. Parfois, ces sources sont instrumentalisées par des lobbies ou des philosophies qui obéissent à d’autres critères que la seule santé.

Je ne souhaite pas m’y immiscer, encore moins proposer des conclusions, nous allons y revenir.

Très honnêtement, il me semble difficile d’affirmer que les végétariens soient systématiquement en meilleure santé.

Et, inversement, je suis incapable d’affirmer qu’au contraire, les mangeurs de protéines animales seraient en meilleure forme.

Dans ma pratique personnelle d’évaluation de l’alimentation spécifique, j’ai constaté plus de signes de déficiences nutritionnelles chez les végétariens. On le comprend aisément.

À l’opposé il m’est souvent arrivé de mettre en garde des gros mangeurs de viande contre les risques pro-inflammatoires liés à leurs excès et parfois contre les risques spécifiques que peut induire un excès de protéines d’origine animale vis-à-vis de certaines pathologies, ce que confirme, d’ailleurs Organisation mondiale de la santé (OMS) [7].

Quels risques spécifiques courent les mangeurs de steaks ?

Quand on commande une pièce de bœuf au restaurant ou que l’on achète un morceau de viande au supermarché, la mention d’origine de la viande est désormais obligatoire.

C’est un progrès…

Mais ne vous y trompez pas : cela n’indique en rien avec quels aliments les animaux ont été nourris.

En matière de viande bovine, vous pouvez bien entendu choisir de privilégier la viande de ces magnifiques bêtes qui paissent tranquillement dans l’herbe verte de nos prairies. Le coût est plus élevé, ce qui n’est pas un argument déterminant si on en mange peu.

Hélas, la plus grande part de notre consommation provient d’animaux qui malheureusement ne voient pas la nature.

Ils restent, le plus souvent, « emprisonnés » (ovins, porcins, volaille…) et sont nourris avec des tourteaux de soja (granulés) provenant majoritairement d’Amérique du Sud et apportant de grandes quantités de pesticides.

Dans quel aliment trouve-t-on le plus de pesticides aux États-Unis ? Dans la viande de bœuf…

« En prenant en compte l’alimentation moderne, 55 % de pesticides que nous absorbons proviennent de la viande. La National Research Council of National Academy of Science a montré, après l’analyse de nombreux aliments, que la viande de bœuf représente l’aliment contenant plus de pesticides que n’importe quel autre aliment vendu aux États-Unis » [8].

Les futurs traités internationaux régulant les échanges commerciaux entre les États-Unis et l’Europe nous imposeront de consommer cette viande qui, outre les pesticides, nous apporte des résidus d’antibiotiques et d’hormones dont l’innocuité n’a jamais été démontrée.

Malheureusement, cette triste argumentation concerne également les poissons, les œufs, le lait et tous leurs dérivés.

Les « petits producteurs » ne sont plus un rempart

L’automne dernier, j’ai eu une conversation un peu surréaliste avec un sympathique « petit producteur » sur un marché local. Je lui posais des questions sur son exploitation, il me répondait avec passion et avec fierté. Jusqu’à ce que je lance une question qui n’est pourtant pas saugrenue…

• Oui, ces œufs proviennent des poules de ma ferme.
• Mais avec quoi les nourrissez-vous ?
• Je n’en sais rien, demandez à ma femme…

Sa femme ne savait probablement pas plus que lui ce qu’il y avait vraiment dans les aliments qu’elle donnait à ses poules. Seuls les ingénieurs des géants de l’agro-alimentaire pourraient nous éclairer.

Pourtant, l’utilisation généralisée de farines animales est un véritable problème. Elle a été interdite en 2001 en Europe, puis réintroduite progressivement en 2013 en commençant par l’aquaculture.

Elle serait, en principe, sans danger…

Je suis désolé, mais aujourd’hui on a du mal à y croire. Qu’on le veuille ou non, le spectre de « la vache folle » est toujours présent dans nos esprits.

Et si la vraie question était philosophique ?

L’élevage dans le seul but de consommer (et donc de tuer) les animaux est une réalité incontournable. La maltraitance aussi. Les conditions d’abattage des animaux (quand elle n’est pas une véritable barbarie) font régulièrement l’objet de polémiques, voire d’actions en Justice.

Pierre Sigler, documentaliste, rédacteur aux « Cahiers antispécistes » [9] est rejoint par le journaliste Aymeric Caron, que beaucoup d’entre nous connaissent en tant que contradicteur dans l’émission télévisée « On n’est pas couché ».

Dans son livre très documenté [10] que je vous recommande, Aymeric Caron cite parmi les végétariens célèbres Pythagore et Plutarque, plus près de nous Michel de Montaigne, Jean-Jacques Rousseau, Alphonse de Lamartine [11], Victor Hugo qui dénonça publiquement la vivisection et Émile Zola qui clama son amour des bêtes dans une tribune publiée dans Le Figaro [12].

Plus récemment, le philosophe et moine bouddhiste Matthieu Ricard a publié un livre [13] qui pourrait se résumer à cette phrase [14] :

« Ne fais pas à autrui ce que tu ne voudrais pas qu’il te fasse. »

Il propose de considérer les animaux comme nos « concitoyens » sur cette Terre et nous demande de réfléchir au « droit des animaux et devoirs de l’Homme ».

Pour ne pas conclure…

Chère amie, cher ami, n’attendez pas une conclusion de ma part. Je vous avais prévenus, n’attendez pas de réponses trop simples de ma part sur cette question.

J’ai voulu partager avec vous quelques pistes de réflexion.

L’alimentation carnée et plus généralement animale aura longtemps encore des défenseurs et des opposants. Ceci ne doit pas nous empêcher de réfléchir :

• À l’avenir de la Planète et de notre population qui atteint aujourd’hui les sept milliards d’individus, qui ne cesse de croître aggravant les risques de famine et de malnutrition pour les plus pauvres d’entre nous
• À la surconsommation de nos ressources non inépuisables qui est aggravée par l’élevage animal de plus en plus intensif pour de multiples raisons économiques
• Aux risques sanitaires liés à la consommation de produits animaux : les viandes, mais également les poissons, les œufs et les laitages
• À la souffrance animale et plus encore à la dignité humaine ou plutôt à l’indignité qui s’accommode de cette souffrance ou feint de ne pas la voir.

En tant que thérapeute, je vais juste vous faire part de mes observations personnelles :

• Dans les pays riches, ne sous-estimons pas les risques personnels d’une surconsommation de produits animaux
• Dans ces mêmes pays, ne sous-estimons pas non plus certains risques de déficiences nutritionnelles liés soit à une certaine monotonie et facilité culinaire, soit à des tentatives de remplacement de l’alimentation animale par des régimes végétariens ou végétaliens mal conçus
• Pour les pays plus pauvres, refusons de feindre l’ignorance. Une alimentation équilibrée a un coût et peut dépendre des ressources locales et du niveau d’éducation. Ce n’est malheureusement pas le cas d’une majorité de pays émergents même si, dans certains d’entre eux, il existe des signaux encourageants [15]
• Ne considérons pas notre alimentation personnelle comme la seule réalisation d’un plaisir qui, bien entendu, doit trouver toute sa place. Mais aussi comme une arme permanente au service de notre bien-être, de la prévention contre un bon nombre de maladies, et au final de notre santé.

Cette santé ne peut être seulement physique ou organique. Elle découle de l’accord entre notre philosophie personnelle et nos actes. Sachons au moins qu’à travers l’alimentation nous en sommes les acteurs.

Cette réflexion, l’attitude qui en découle ne peuvent être qu’individuelles même si les « donneurs de leçon » et les dogmes sont nombreux.

Chacun prendra ses marques et positions personnelles : elles sont toutes respectables dans la mesure où elles sont réfléchies, pensées, informées et assumées.

Ne vivez pas pour manger, mangez pour vivre en tentant de respecter au plus près votre conscience, vos propres besoins, vos envies et celles des autres.

Prenez soin de votre assiette,

Dr Dominique Rueff