Ne vous caramélisez pas !

Avez-vous déjà observé dans la cuisine une casserole de sucre chauffer ? Le sucre commence par brunir puis, doucement, se caramélise.

Il se passe à peu près la même chose dans votre corps. On appelle cela le « stress glyquant » ?

C’est une réaction chimique très courante. Lorsque les protéines de notre organisme sont en présence de sucres chauffés à des températures trop élevées, il se produit la « réaction de Maillard » [1]. Votre corps se caramélise…

Avec le « stress oxydant », les déficiences et déséquilibres nutritionnels ou hormonaux, ce stress glyquant est l’une des causes les plus importantes de maladies chroniques, notamment des maladies cardiovasculaires et du vieillissement accéléré.

On connaît aujourd’hui la relation entre diabète et risque cardiovasculaire, ou même ce que l’on nomme à tort « pré-diabète » qui n’est autre qu’une mauvaise utilisation du sucre, liée à une résistance à l’insuline qui dépend souvent elle-même d’une mauvaise hygiène de vie et d’une trop grande sédentarité.

Indépendamment de cette relation entre l’alimentation trop sucrée, le diabète et le risque cardiovasculaire, le stress glyquant, est un phénomène chimique indépendant, non enzymatique, qui se produit lorsque les protéines de notre organisme sont en présence de sucres chauffés à des températures trop élevées : c’est la « réaction de Maillard »

Pour faire simple…

Nos tissus (dont le collagène, nos parois vasculaires, nos cellules sanguines et actrices de l’immunité, notre insuline, notre héparine…) se caramélisent et donc s’altèrent au contact de dérivés très toxiques, les « produits de glycation avancée [2] » (ou AGEs [3]). Ils résultent de l’interaction entre sucres et protéines chauffés trop vite et trop fort.

Les conséquences du stress glyquant

• Nos parois vasculaires sont prématurément vieillies et durcies et perdent de leur élasticité. On constate un épaississement des parois vasculaires que l’on peut facilement mesurer en échographie. La fluidité vasculaire est amoindrie, le remodelage vasculaire également du fait de modifications de structure de la fibrine et de l’élastine qui contribuent à ce remodelage.
• Le risque de thromboses est augmenté du fait d’une altération de l’hémoglobine et d’un des facteurs de la coagulation : l’antithrombine III.
• La simultanéité de ces deux phénomènes explique l’action négative sur le risque cardiovasculaire qui peut être majorée par une action directe sur le cholestérol HDL (bon cholestérol).
• L’augmentation de la perméabilité vasculaire peut contribuer à l’opacification de notre cristallin et accélérer les troubles de la vison liés au vieillissement comme la cataracte.
• Notre immunité cellulaire et humorale est amoindrie par altération des immunoglobulines et des macrophages, ces globules blancs qui nous permettent de lutter contre les infections.
• La défense antioxydante est ralentie du fait de l’atteinte de la « super oxyde dismutase » (SOD), une enzyme à cuivre et à zinc qui, entre autres, contribue à la détoxication hépatique de l’alcool.
• Les réactions inflammatoires et plus généralement l’inflammation de l’organisme sont aggravées.. Ce phénomène explique l’efficacité des procédures et modes alimentaires s’opposant à la glycation, sur des maladies comme l’arthrite.
• La dégénérescence neuronale, qui pourrait favoriser l’apparition et l’évolution de maladies comme la maladie de Parkinson ou de certaines démences, comme la maladie d’Alzheimer.
• La fragilité de notre ADN cellulaire, de nos chromosomes est également augmentée, favorisant une mauvaise réparation de l’ADN, donc un vieillissement cellulaire précoce et une augmentation des risques de développer certains cancers, en particulier, les cancers digestifs.

Un phénomène diététique et culinaire

Le chauffage des aliments à haute température (> 100°C mais surtout > 180°C), de la cuisson au four ou à la poêle est à l’origine de cette dégradation des protéines aboutissant à la réaction de Maillard qui donnent l’aspect bruni et odorant à l’aliment.

Alors, que faire ? Doit-on abandonner à tout jamais la cuisson ?

D’une façon générale, les parties brunies ou noircies des aliments ne doivent jamais être consommées car elles polluent l’organisme qui ne peut plus s’en débarrasser.

Qu’il s’agisse de pain trop grillé, de desserts et de crèmes trop brûlées, ou de viande bien noircie au barbecue, ce sont des toxiques responsables de la glycation que le corps ne peut éliminer.

Un steak trop grillé = 1 000 cigarettes ?

Il a été dit (sans que cela soit quantitativement vérifiable) que la consommation d’un steak de viande bien grillé équivaut, en termes de toxicité, pratiquement à celle de 1 000 cigarettes. Il n’est donc pas étonnant que la fréquence des cancers digestifs soit corrélée à celle de la consommation de viande trop grillée. Les végétaux grillés sont moins toxiques mais restent néanmoins à éviter.

La consommation prioritaire d’aliments à index ou mieux encore à charges glycémiques basses [4] (au-dessous de 25) est un autre moyen d’éviter ou de ralentir ces phénomènes. On se méfie souvent des gourmandises, des barres chocolatées, des biscuits, des biscottes et des boissons sucrées (quoique voir des jeunes enfants consommer des litres de soda, de sirops ou de jus de fruits constitue, pour moi, un véritable drame) mais pas assez de la majorité des pains raffinés ou complets grillés.

Pratiquement toutes les céréales ont des index élevés, en particulier le blé, les semoules, le riz, le sarrasin et le maïs d’où l’intérêt de les remplacer régulièrement par du quinoa (qui n’est pas une céréale).

La consommation régulière d’aliments frits et chauffés à haute température comme les frites et les chips nous apporte également de l’acrylamide, une substance considérée, aujourd’hui, comme fortement cancérigène qui accélère encore la réaction de Maillard.

Si l’on n’introduit pas ou peu de glucides dans l’organisme on diminue en conséquences le risque de provoquer un stress glyquant.

On sait que les boissons alcoolisées comme le vin et la bière ont de fortes charges glycémiques mais on ne se méfie pas assez du riz, des pâtes, des galettes de riz, de certains légumes (particulièrement en purées) comme les pommes de terre, les carottes, les navets, les betteraves cuites… et encore moins de la surconsommation (une consommation occasionnelle n’a qu’une faible incidence) de fruits comme les dattes, les bananes, les melons, les pruneaux… qui devrait être limitée chez le diabétique.

Les confitures avec ou sans sucres, les miels ont des charges glycémiques relativement élevées ainsi que les moutardes et ketchups.

Il en va de même pour les abricots secs mais pas pour les abricots frais.

Les avocats ont une charge glycémique basse.

Pratiquement tous les fruits rouges (fraises, framboises, cerises, groseilles, mûres, myrtilles, cassis…) ont des charges glycémiques très basses et apportent de grandes quantités d’antioxydants.

Attention il ne s’agit pas de diaboliser tel ou tel aliment, sauf si on cherche un régime dit cétogène pour maigrir ou, en théorie, prévenir certains cancers et renforcer l’action d’autres thérapies [5] ce dont nous reparlerons dans une autre lettre. Elle peut être festive et occasionnelle et n’aura pas ou peu de conséquence. Je souhaite seulement pointer du doigt les mauvaises et récurrentes habitudes alimentaires comme le trop fréquent « steak- frites ou jambon », avec steaks ou pâtes bien arrosés de ketchup de nos chers petits.

Un « marqueur » de glycation ?

La glycation a été reconnue grâce aux tests évaluant le niveau d’hémoglobine glyquée (HbA1c) dans le cadre de la surveillance du diabète. Chez une personne en bonne santé, elle devrait être entre 4 et 6 %. Plus elle est basse, moins le risque de glycation est élevé.

Des travaux ces 20 dernières années montrent que les protéines glyquées, ont un rôle important dans le déterminisme des lésions cellulaires et tissulaires du diabète, du vieillissement vasculaire et de l’insuffisance rénale qui accompagne souvent le diabète. De ce fait le dosage de la microalbuminurie dont nous avons parlé dans une précédente lettre (METTRE LE LIEN VERS LA LETTRE) doit être considéré comme un bon marqueur.

Les moyens de limiter le stress glyquant

Tous les médicaments (naturels ou non) antidiabétiques diminuent la glycation.

Ainsi un ancien médicament habituellement proposé en première intention dans le diabète est préconisé quand il s’agit de réduire la glycémie et l’hémoglobine glyquée. C’est la metformine.

Comme beaucoup de médicaments, la metformine peut avoir des contre-indications, être inefficace ou mal tolérée. La principale contre-indication demeure l’aggravation d’une insuffisance rénale qui accompagne souvent les troubles de la glycémie et le diabète et qui exige une surveillance rénale (créatinine, urée) régulière.

Elle peut provoquer chez certaines personnes des douleurs abdominales, des colites et diarrhées qui obligeront à arrêter le traitement, ce qui est finalement dommage car c’est un des médicaments le moins toxique contre le diabète. [6]

La vitamine B6 ou pyridoxine

La supplémentation en vitamine B6 paraît corriger les troubles d’affinité de l’hémoglobine pour l’oxygène en s’opposant à la glycation de l’hémoglobine.

Cette supplémentation doit être préférablement envisagée par la prise régulière d’un complexe vitaminique dit « multivitaminique B » en le fractionnant de façon à ne pas dépasser un apport régulier de vitamine B6 de 25 mg.

La benfotiamine

La benfotiamine est un dérivé de la thiamine (vitamine B1), qui est beaucoup mieux absorbée (de 5 à 25 fois !) que cette dernière.

La benfotiamine est un remarquable inhibiteur de la formation des produits de glycation : elle permet de mieux les dégrader et de les transformer en composés inoffensifs, ce qui est particulièrement important chez le diabétique dont les vaisseaux sanguins, les yeux et les reins sont la cible principale des « AGEs ».

L’acide lipoïque ou R-lipoïque ou le sodium R-lipoate

Le sodium R-lipoate, un sel de sodium de l’acide R-alpha-lipoïque, a une biodisponibilité beaucoup plus élevée que ce dernier. Il permet d’obtenir très rapidement une concentration plasmatique 10 à 30 fois plus élevée qu’avec l’acide R-alpha-lipoïque pur. Plus stable, plus facilement soluble en phase aqueuse, il est beaucoup plus aisément absorbé.

L’acide R-lipoïque, de par son influence directe sur le métabolisme et l’utilisation de l’insuline, aurait une action sur la glycation.

Il augmente ou maintient les niveaux d’autres antioxydants, notamment des vitamines C et E, de la CoQ10 et du glutathion. Il prévient la déplétion du glutathion dans le cytoplasme et les mitochondries.

Il augmente l’activité antioxydante cellulaire et mitochondriale, et prévient la dégradation des mitochondries [7]. Il atténue efficacement l’augmentation du stress oxydant qui se produit avec le vieillissement.

Ses effets bénéfiques sur le métabolisme de production d’énergie cellulaire, atténuent les dysfonctionnements liés à la formation et à la présence de produits terminaux de glycation avancée.

Il réduit les lésions d’athérosclérose dans les grands vaisseaux et a des effets mimétiques de ceux de l’insuline sur l’absorption du glucose dans les cellules insulinorésistantes.

Il pourrait augmenter la production d’acétylcholine, un messager essentiel du système nerveux, déficient dans le cerveau des sujets atteints de la maladie d’Alzheimer.

L’aminoguanidine

L’aminoguanidine est une substance pharmaceutique dérivée de la guanidine commercialisée depuis une dizaine d’années. Elle se lie aux produits précoces de glycation en formant un composé neutre. Au niveau de la rétine, elle prévient la formation des AGEs dans les micro-vaisseaux et donc la fréquence des micro-anévrismes. Elle pourrait ainsi inhiber le développement de la rétinopathie diabétique. Au niveau du rein, elle prévient la formation des AGEs dans les glomérules et réduit de 90 % l’excrétion de l’albumine chez le diabétique. Au niveau neuronal, elle pourrait prévenir l’apparition de la neuropathie diabétique en s’opposant à la réduction de la vitesse de conduction de l’influx nerveux et en normalisant l’amplitude de son potentiel d’action.

Elle aurait également une action positive sur l’élasticité artérielle.

La carnosine

La carnosine (ou L-carnosine) est connue depuis plus d’un siècle. La carnosine est un dipeptide bêta-alanyl-L-histidine (combinaison de deux acides aminés). C’est une molécule naturelle trouvée dans le muscle squelettique et dans le cerveau. Elle se forme sous l’action de la carnosine synthétase qui réalise un pont entre les deux acides aminés l’alanine et l’histidine Des taux élevés de carnosine sont présents dans les cellules à longue durée de vie (telles que les neurones).

La concentration de carnosine musculaire est corrélée positivement avec la longévité, ce qui en fait un bio-marqueur potentiel du vieillissement. Elle est élevée dans les muscles se contractant activement et bas dans certains cas de maladies musculaires telle que la maladie de Duchenne. Sa concentration musculaire diminue avec l’âge, ce qui suggérerait une supplémentation afin de ralentir le vieillissement.

Elle s’oppose à la glycation en réagissant avec les sucres comme le glucose, le galactose et le dihydroxyacétone pour former de la carnosine glyquée.

De plus elle inactive les protéines glyquées, réduit la glycation des protéines et la formation des AGEs. Elle serait efficace, pas seulement en prévention, mais aussi en co-thérapie des maladies liées à l’âge et à la dégénérescence oculaire comme la cataracte et la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA).

Elle favorise la cicatrisation des plaies et protège contre les dommages des radiations. Ses applications potentielles sont le traitement des brûlures et des plaies secondaires à une opération chirurgicale, en particulier chez le sujet âgé, chez qui elle réduit l’ulcération gastrique (particulièrement quand l’ulcère est relié au stress) à la fois en prévenant la formation de l’ulcère et en aidant à la cicatrisation. La supplémentation en carnosine préviendrait les dommages cellulaires induits par la protéine bêta-amyloïde, en bloquant et inactivant à la fois les AGEs et la protéine bêta-amyloïde elle-même, ce qui suggère un effet protecteur sur la maladie d’Alzheimer qui, bien entendu, doit être confirmé par des études scientifiques.

Si cette lettre vous a fait comprendre que les phénomènes de glycation jouaient un rôle capital dans le vieillissement et l’apparition de beaucoup de phénomènes et de maladies qui lui sont liés comme le risque cardiovasculaire et les maladies de dégénérescence tissulaire, vous avez fait un grand pas en avant.

Et n’oubliez pas, comme je le dis souvent : quand l’homme se caramélise, sa femme est « chocolat » !

Je vous souhaite une bonne lecture, merci de votre attention.

Dr Dominique Rueff